Rinder Markknochen aus Österreich 2000 g

Rinder Markknochen aus Österreich 2000 g

Aus Rinder-Markknochen lassen sich herrliche Suppen und reduzierte Fonds zubereiten, die sich als delikate Basis für Saucen, Eintöpfe und andere Gerichte eignen. Gerade für die Zubereitung der klassischen Wiener Rindsuppe sind Rinder-Markknochen unverzichtbar: Denn das im Inneren enthaltene Knochenmark steckt voller Fette und Mineralstoffe, es schmeckt würzig-nussig und verleiht der Suppe ein unvergleichlich g’schmackiges Aroma.
Das Mark der Rinderknochen ist aber auch Basis-Zutat vieler weiterer Gerichte wie zum Beispiel Markklößchen, Risotto alla milanese, Osso buco oder Sauce bordelaise. Und auch einfach als Belag auf getoastetem Schwarz- oder Weißbrot ist das Knochenmark, verfeinert mit etwas Salz und Pfeffer, eine echte Delikatesse.
Um das Mark aus den Knochen zu lösen, können diese ausgekocht, kurz blanchiert oder im heißen Ofen geröstet werden. Danach ist das Mark weich und lässt sich leicht mit einer Gabel aus den Knochen herauslösen.

Die Markknochen werden aus den Röhrenknochen der Schenkel vom Rind geschnitten. Die Farbe des Knochenmarks hängt vom Alter des Tieres ab: Bei jungen Rindern ist das Mark rot, da es noch die Aufgabe der Blutbildung übernimmt. Mit zunehmendem Alter des Tieres verliert das Knochenmark seine blutbildende Eigenschaft und lagert zusehends mehr Fett ein. Dadurch entwickelt es eine hellere, gelbliche, gelegentlich auch hellrosa Färbung.

Zubereitung klassische Wiener Rindsuppe:

Zutaten:

• 1-2 Rinder-Markknochen (nach Belieben)
• 500 g Siedefleisch vom Rind
• 1 Bund Suppengrün
• 1/2 Zwiebel
• 3 Eiklar
• Salz
• Petersilie

Vor dem Zubereiten die Knochen mit warmem Wasser gründlich abspülen – das ist wichtig, um das Knochenmehl zu entfernen. Das Siedefleisch grobwürfelig schneiden, Zwiebel in einer Pfanne an der Schnittfläche ohne Fett braun anbraten. Den Topf mit zwei Litern Wasser auffüllen, Markknochen, Rindfleisch, Zwiebel und geschnittenes Suppengrün beigeben. Das Ganze kurz aufkochen, danach die Hitze reduzieren und die Suppe bei mittlerer Temperatur mind. zwei bis drei Stunden ziehen lassen. Nach Belieben kann man auch noch drei bis vier Lorbeerblätter und Gewürznelken hinzu geben.
Wichtig: Die Brühe mit einer Schaumkelle immer wieder mal abschöpfen, um den Eiweißschaum, der beim Kochen entsteht, zu entfernen.
Eiklar mit 250 ml kaltem Wasser verschlagen und langsam in die Suppe rühren. Danach weiter köcheln lassen, bis sie klar ist. Anschließend durch ein Sieb abseihen, mit Salz und fein gehacktem Petersil abschmecken und mit Suppeneinlage nach Wunsch servieren.
Tipp: Einen noch intensiveren Geschmack erhält die Knochenbrühe, wenn man die Knochen vor dem Kochen kurz anbratet oder im Backofen bei ca. 200 Grad anröstet.

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